Испокон веков наши предки летом и осенью собирали и активно сушили грибы на зиму. Это вполне понятно – правильно высушенный гриб может храниться несколько лет, полностью сохраняя аромат и питательную ценность. Более того, по уровню питательной ценности сушеные грибы превосходят маринованные и соленые грибы.

Важно! Обычно сушат грибы трубчатые: белые, подосиновики и подберезовики, строчки, сморчки и моховики.

Правила сушки грибов

Изначально собранные грибы очищают от лесного мусора, но при этом не моют, ведь в противном случае процесс сушки растянется надолго. Более того, после мытья грибы потеряют свой аромат и станут темнее сухих. Далее у грибов обрезают корешки и тщательно обтирают грибочки полотенцем.

Что касается сушки, то некоторые нанизывают грибы на тонкие спицы, которые, в свою очередь, обеими концами втыкаются в дощечки. Такие дощечки кладут на ребро прямо в русскую печь (заранее расчистив ее дно от углей и пепла). В этом случае жар от печки при температуре 45-60°C равномерно обдает грибочки. Они не мажутся в золе и не подгорают.

В идеале сушить нужно в два захода. Сначала их подвяливают непродолжительное время, а спустя сутки сушат при той же температуре, но держат немного дольше.

Довольно часто грибы нанизывают на шампуры, после чего выкладывают на противень и оправляют в русскую печку.

Как вариант, в печку ставят горшок с песком, после чего в песок втыкают спицы, на которые заранее были нанизаны грибочки.

В некоторых случаях грибы сначала подвяливают на солнце и лишь затем отправляют на сушку в печь. Для этого вяжут целые вязанки грибов, пронизывая их иголкой с крепкой ниткой. И вывешивая такое «ожерелье» на солнце. Далее вычищают пол в печке от углей и золы, устилают его слоем соломы и выкладывают сверху вязанки грибов. Благодаря такому подходу грибы получаются чистыми и ароматными.

Наконец, для самых ленивых людей изобрели специальные сушилки для овощей и грибов. Для сушки их погружают в специальное сито из нержавеющей стали, держат 3 часа под температурой в 45°C, а после сушат при температуре в 60-70°C.

Очевидно, что в процессе сушки из грибов уходит почти вся влага, а потому на выходе вес сушеных грибов составляет 10-12 % от свежих.

Важно понимать, что в нормальном состоянии высушенный гриб не ломкий и не хрупкий. Он немного гнется при сгибании. Пересушенный гриб, наоборот, твердый и очень хрупкий, а потому при ударе распадается на части. В случае если вы пересушили гриб, он потеряет свой вкус, а потому лучше сразу перемолоть его в порошок или использовать для приготовления блюд.

Как хранить сушеные грибы

Хранить высушенные грибы лучше в ящиках или коробках, выкладывая их слоями, каждый слой на чистую оберточную бумагу. Как вариант можно хранить их в матерчатых мешках (но не в полиэтиленовых!).

Наконец, помните, что грибы быстро впитывают любые посторонние запахи, а потому не храните их на кухне и держите подальше от любых пахнущих продуктов.